Betül Topaklı / Milliyet.com.tr – Geçtiğimiz günlerde Iğdır’da yaşayan 4 çocuk sahibi H.Y. (68) ve C.Y (67) çifti, konut tipi zerzevat konservesi tükettikten bir gün sonra; çift görme, konuşma bozukluğu ve teneffüs zahmeti nedeniyle Iğdır Devlet Hastanesi Acil Servise başvurdu. Tetkiklerde botulizm (toksinden kaynaklanan zehirlenme türü) teşhisi konulan ve konserveden zehirlendiği anlaşılan C.Y, ağır bakımda yapılan müdahaleye rağmen hastanedeki 3. gününde hayatını kaybetti. Yaşanan bu üzücü olay sonrasında da artan zehirlenme hadiseleri konut imali konservenin risklerini bir kere daha gözler önüne serdi. Pekala, şu an tam da tüm konutlarda kışlıklar için hazırlıklar yapılmaya başlanmışken konutta konserve üretiminden vazgeçilmeli mi? “Vazgeçilmemeli fakat bilinen ve ustalaşmış ellerde yapılmalıdır” diyen Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. Vedat Göral, “Evde yapılan konservelerin kesinlikle basınçlı tencerelerde hazırlanması gerekiyor. Ayrıyeten konserve üretiminde ısıya sağlam cam kaplar kullanılmalı ve kullanılmadan evvel kesinlikle 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmeli. Kullanılan materyallerin pak olması, kapaklarının çizik yahut deforme olmaması, zerzevat ve meyvenin âlâ yıkanması gerekir” dedi.
“Ev üretimi konservelerdeki botulizm tehlikesi hayatı riske atıyor. Botulizm yahut botulismus, clostridium botulinum bakterisinin ürettiği toksinden kaynaklanan önemli bir zehirlenme tipidir. Çoğunlukla, meskende hazırlanmış ve uygun halde sterilize edilmemiş konservelerden kaynaklanır. Bununla birlikte açık yaralardan da enfeksiyon kapılabilir. Clostridium botulinum bakterisi, toprak altında oksijensiz ortamda yaşar ve ısıya güçlü sporlar üretir. Sporların büsbütün yok edilmesi için besinlerin en az 120 °C sıcaklıkta kaynatılması gerekir ki bu sıcaklığa fakat düdüklü tencerede yahut endüstriyel ocaklarda ulaşılır. Olağan tencerede kaynatma gereğince inançlı olmayabilir. Lakin konservede üreyen bakterilerin ürettiği zehir, ısıya çok güçlü değildir ve besinler yemeden evvel en az 2 dakika 70 °C sıcaklıkta pişirilirse toksinler büsbütün yok olur.” – Prof. Dr. Vedat Göral
Botulizmin insan ve hayvanları etkileyen önemli bir nöroparalitik hastalık olduğunu söyleyen Prof. Dr. Vedat Göral, “Hastalık hudut işlevlerini bloke ederek teneffüs ve kas felcine yol açabiliyor. Botulizm riskini bertaraf edebilmek için merdiven altı işletmelerden, hijyenik ve uygun olmayan kaidelerde üretilen konservelerden uzak durulmalı. Buralardan ve bilinmeyen yerlerden konserveler alınmamalı” dedi.
‘KAVANOZ VE KAPAKLAR GÖZDEN GEÇİRİLMELİ’
Peki, zehirlenmenin önüne geçmek için gerçek konserve nasıl yapılmalı ve nelere dikkat edilmeli? Bunun için öncelikle konserve yapılacak gereçlerle zerzevat ve meyvelerin pak olması gerektiğine dikkat çeken Prof. Dr. Vedat Göral, “Kullanılacak kavanozlar, ısıya güçlü cam kavanozlar olmalıdır. Kavanoz ve kapaklar kullanılmadan evvel yeterlice gözden geçirilmeli; ezilmiş, kırılmış, çatlak yahut kırık olanlar kullanılmamalı. Kavanozlar fazla doldurulmamalı, kaynatılıp soğutulmuş tuzlu su konulabilmesi için en az şişenin beşte biri kadarı boş bırakılmalı. Sebzeler kavanozlara doldurulduktan sonra üzerine tartı konularak ya da tuzlu su konulmasının akabinde bir spatula yardımı ile hava kabarcıklarının oluşumu engellenmeli” bilgilerini paylaştı.
“Evde yapılan konserveler basınçlı kapta kaynatılarak asit düzeyi artırılmalı gerekir. Toksin oluşturan bakteride asit seviyesi değerli. Yani asitliği düşük olan besinler, bakteri oluşumu açısından daha risklidir. Bilhassa yeşil fasulye, bezelye, ıspanak, mısır, pancar, bamya, kabak üzere düşük asitli sebzelerle yapılan konservelerde bu bahse dikkat edilmelidir. Sebzelerin asitliği sirke ve limon suyu eklenerek artırılabilir. Konutta konserve yapılırken besinin inançlı olmasını sağlayacak olan en değerli nokta; şeker ve tuz eği değil, faal olarak uygulanacak ısıl sürecin müddeti ve sıcaklığıdır. Kullanılacak kavanozlar ve kapaklar evvel akan suyun altında yıkanmalı. Sonrasında bir tencerede su kaynatılıp, kavanozlar ve kapaklar tencerenin içinde 15 dakika kaynatılmalı. Kavanozlar, tencereden büyük bir maşa yardımıyla çıkarılmalı ve pak bir mutfak havlusu üzerine karşıt çevrilmeli. Sebzeler kavanozlar soğumadan doldurulmalı.” – Prof. Dr. Vedat Göral
YETERİ KADAR PİŞİRİLMEZSE ZEHİRLER
“Konserveler hazırlandıktan sonra kesinlikle yapıldıkları yıl ve mevsim yazılarak etiketlenmeli” diyen Prof. Dr. Vedat Göral, “Bilimsel çalışmalar, besin kaynaklı zehirlenmelerin yüzde 90’ının konutta düşük sıcaklıklarda ve yetersiz müddet pişirilip konserve edilen besinlerin tüketilmesi sonucu oluştuğunu gösteriyor. Vakaların yaklaşık yüzde 52’sinde ise konserve edilen zerzevatın toksin içermesi nedeniyle zehirlenmelere sebep olduğu bildiriliyor” diyerek mesken imali ya da marketten alınan konservelerin tüketilmeden evvel kesinlikle denetim edilmesi gerektiğine vurgu yaptı.
‘DOMATES TAM BAKTERİLERİN SEVDİĞİ SINIRDA’
Yüksek asitli eserlerden hijyenik şartlarda meskende konserve yapıldığında sorun oluşmayacağını söyleyen Besin Mühendisi Ebru Akdağ, “Konserveyi hazırlarken 120 derecelere çıkabilmek büyük değer taşıyor. Basınç ve sıcaklığı denetim edemediğiniz konut tipi kaynatma yahut düdüklü tencere ile bu mümkün değil. Bu dereceye çıkmanın gereği ise kelam konusu toksinin lakin bu derecelerde yaklaşık 20 dakika ısıl süreçten sonra etkisiz kalabilmesi” dedi.
“Konservelerde asıl risk düşük asitliğe sahip besinlerde ortaya çıkıyor. Botulizm, besinin asitliği ve pH düzeyi ile direkt bağlı. Botulinum toksini, Clostridium botulinum bakterisi tarafından üretilir ve bu bakteriler düşük asitli ve düşük oksijenli ortamlarda gelişme eğilimindedir. Yani tam da zerzevat konservelerinde olduğu gibi… Bu nedenle asitliği yüksek olmayan besinler (sebzeler, et ürünleri) konserve edilirken bilhassa dikkatli olunmalı. Daha yüksek asitli besinlerin (turşular, reçeller, meyve konserveleri) botulizm riski daha düşüktür zira bu çeşit besinlerin pH düzeyleri bakterilerin üremesini maniler. Domates ise bazen tam bakterinin sevdiği hudutta kalır (pH 4.6 civarı); domatesli biberli menemen harçları da bu nedenle risk oluşturur” – Gıda Mühendisi Ebru Akdağ
EV ÜRETİMİ KONSERVE YEMEDEN ÇABUCAK ÖNCE…
“İçinde bulunduğumuz periyot mesken konservelerinin daha çok yapıldığı ve maalesef konserveden zehirlenme hadiselerinin arttığı aylar. Bu nedenle konut üretimi konserve yerken çok dikkat edilmeli” diyen Besin Mühendisi Ebru Akdağ, “Eğer konserve kapağı bombaj yaptıysa (şişmiş ise), konserveyi açarken adeta patlama üzere bir durum olursa bu toksin riskinin delilidir. Lakin her vakit bu göstergelerle karşılaşmayız. Bazen bu ipuçlarını taşımasa da konservenin içerisinde insanı hastanelik edecek ölçüde toksin oluşmuş olabilir. Küflenme, çürüme, makûs koku üzere oluşumlarla müsabakanız durumunda konservenin riskli olduğunu anlayabilirsiniz” dedi.
Endüstriyel üretimde hijyen ve besin güvenliğini sağlayacak kritik denetim noktalarının daima denetim edildiğini aktaran Ebru Akdağ, kelamlarına şöyle devam etti: “Ayrıca kullanılan ekipmanlar sayesinde ısı, basınç ve süreyi denetim etmek de epey kolay olduğundan, sağlam markaların konservelerini gönül rahatlığıyla tüketebilirsiniz. Lakin bunlarda da taşıma, depolama, nakliye, satış vb üzere evrelerde ambalaja ziyan gelmesi durumunda risk olabilir. Bunun için emniyetli satış noktalarından ve ambalajı şişmemişi ziyan görmemiş eserler tercih edilmeli.”
