Zeynep Dilara Akyürek / Milliyet.com.tr – Mısır Piramitleri’nden Mezopotamya’ya kadar birçok yerde izi bulunan yoğurt, Antik Hint kaynaklarında ise ‘Tanrıların Yemeği’ olarak tanımlanıyor. Peki, yoğurt yapmak için gerekli olan birinci yoğurt mayası nasıl elde edilmişti? Şimdi ne olduğu bilinmeyen bu yiyecek nasıl keşfedilmişti? Süt içmek birçok uzman tarafından önerilmezken, sütten elde edilen yoğurt neden bu kadar yararlı? Yoğurdun geçmişi bugünü ve insan hayatındaki yeriyle ilgili merak edilen tüm soruları, Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. Esin Korkut Milliyet.com.tr’ye açıkladı.
İLK YOĞURT NEREDE, NASIL YAPILDI?
İlk yoğurdun nerede ve nasıl yapıldığına dair pek çok tartışma var. Yoğurtla ilgili argümanlar ortasında birinci yoğurdun Türkler tarafından yapıldığı da yer alıyor. Ancak süttün mayalanmasıyla üretilen bu yiyeceğin Batı’ya tanıtılmasında, bugünkü tanınan ve ticari eser haline gelmesinde Bulgaristan değerli bir rol oynadı. Hatta yoğurdun bileşimini birinci ortaya koyan bilim insanı sütü yoğurda dönüştüren bakteriye ‘laktobasil bulgarikusadı’ ismini verdi. Menşei Türkiye kabul edilen yoğurdun ismi ise üretim sürecindeki hususun hâl değişimine uğramasından geliyor. 1625’te seyahat yazıları yazan Samuel Purchas’ın notlarında yoğurtla ilgili şu cümleler geçiyor,
“Yoğurt sözünün kökeni ‘yoğunlaşmak’ manasına gelen eski Türkçe kökü yoğ’dan gelir. Türkler ekşi olmadığı sürece süt tüketmiyorlar. Ekşidiğinde ise buna ‘yoğurt’ diyorlar.”
Peki, birinci yoğurt nasıl üretilmişti? Yoğurt elde etmek için fermente edilmiş sütün içine eklenen yoğurt bir müddet sonra mayalanmayı sağlıyordu. Ancak Prof. Dr. Esin Korkut’un paylaştığı bilgilere nazaran birinci yoğurdu yapmak için kimsenin elinde yoğurt mayası yokken bu süreç karınca yumurtası ve karınca yuvasının çıkışında bulunan toprak ile yapılmıştı. Birincisi milattan evvel 5000 ila 4000 yılları ortasında üretilen yoğurt, dünyanın dört bir yanında her yaştan insanın beslenme listesinde bulunuyor.
HER YOĞURT BİREBİR MI?
Farklı sütlerden de üretilebilen yoğurdun insan sıhhatine tesir ve katkıları da hangi sütün kullanıldığına bağlı olarak değişebiliyor. Prof. Dr. Korkut yoğurdun hangi sütle yapıldığında nasıl bir tesir yarattığını anlattı.
İnek sütüyle yapılan yoğurt: İnek yoğurdunda şeker oranı yüksek olduğundan laktoz oranı da yüksektir. Başka yoğurtlara oranla daha fazla şişkinlik, gaz yakınmasına yol açar.
Manda sütüyle yapılan yoğurt: Manda yoğurdunun şeker oranı düşük lakin yağ oranı yüksektir. Kolesterol yüksekliği yaşayanların daha dikkatli tüketmesi gerekir. Protein ve kalsiyum bakımından zengindir, besleyici ve doyurucudur.
Keçi sütüyle yapılan yoğurt: Keçi yoğurdu, keçi sütünün içerisindeki yağ asitlerinin keçi sütünde az olmasından ötürü sindirimi daha kolay olur. İçerisinde bulunan protein yapıları da farklılık gösteriyor.
Prof. Dr. Korkut süte alerjisi olanların yoğurt ile olan alakasını de açıkladı. Çoğu süt alerjisinin ‘inek sütü’ne karşı olduğunu belirten Prof. Dr. Korkut, keçi sütünün içeriğinden ötürü inek sütüne göre alerjik yapısının daha az olduğuna da dikkat çekti.
“İnek sütünde folik asit ve B12 kıymeti keçi sütüne nazaran daha yüksektir. Bu sebeple keçi sütü tercih edenlerin folik asit ve B12 açısından desteklenmeleri gerekiyor. Keçi sütü öbür sütlere nazaran A vitamini açısından daha zengindir.” – Prof. Dr. Esin Korkut
FAYDALARI SAYMAKLA BİTMİYOR
7 bin yıllık geçmişinde sayısız tartışma olan yoğurdun yararları da saymakla bitmiyor. Yoğurdun esas tesirlerini ve değişik hastalıklara sahip bünyelerdeki tesirlerini de sıralayan Prof. Dr. Korkut şöyle konuştu:
“Yoğurt, kalsiyum ve öteki yararlı bileşenleri sayesinde kan kolesterol düzeyinde düşüşe yardımcı olur. Bu sayede toplum genelinde yaygın olan yüksek tansiyon ve yüksek kolesterol üzere rahatsızlıklara karşı hami olabilir. Yoğurt, protein içeriği yüksek besinlerden biridir. Bu açıdan bedenin kasları için destekleyici özelliği vardır. Protein içeriği yüksek olduğu için uzun müddet tokluk hissi sağlar. Bu açıdan bilhassa sağlıklı kilo idaresinde sıklıkla tercih edilir. Yoğurt dinlendirir, sakinleştirir, İçerdiği B vitaminleriyle doğal bir antidepresandır. Cildin daha pürüzsüz, canlı, sağlıklı görünmesini sağlar.”
Prof. Dr. Korkut her yoğurt cinsinde farklı ölçülerde kalsiyum, B6 ve B12 vitaminleri, riboflavin, potasyum ve magnezyum bulunduğunu da söyledi. Bağırsak mikrobiyotasını düzenleyen protein, kalsiyum, vitaminler ve probiyotikler açısından da güçlü olan yoğurt, en çok kalsiyum içeriğiyle öne çıkıyor. Prof. Dr. Korkut’a nazaran yoğurt bu özelliği sayesinde kemikler ve dişleri koruyor. Osteoporoz yani kemik erimesine karşı müdafaa sağlıyor. Bunun yanında kasların sağlıklı işleyişinde de kıymetli bir yere sahip.
YOĞURT NEDEN SÜTTEN DAHA FAZLA ÖNERİLİYOR?
Yoğurt sütten üretilmesine karşın uzmanlar tarafından süt, yoğurt kadar çok önerilmiyor. Birçok bireye çelişkili gelen bu teklifin açıklaması ise çocukluk devrinde yatıyor. Prof. Dr. Korkut, sütün içerisindeki şekerin sindirilmesi için gereken laktaz enziminin çocukluk devrinde faalken yıllar içerisinde aktivitesini kaybedebileceğinin altını çizdi. ‘Laktoz intoleransı’ olarak bilinen bu durumda süt tüketildiğinde karın ağrısı, gaz, şişkinlik, hatta bazen bulantı kusma, ishale kadar gidebilen şikayetler görülebiliyor. Prof. Dr. Korkut yoğurdun geçtiği süreç ve sütten farkını da açıklayarak kelamlarını şöyle noktaladı:
“Fermentasyon sürecinde yoğurt bakterileri laktozu laktik aside çevirip ortamdaki asidi yükseltiğinden yoğurt sütten daha az laktoz içerir. Bu nedenle laktoz intoleransı olan bir kişi yoğurdu sütten daha tolere edilebilir bulacaktır. Süt en çok da kalsiyum muhtaçlığımızı gidermesi için önerilir, meğer yoğurt da peynir de kalsiyum içerir. Yoğurt ve peynir mayalanarak hazırlandığından değerli bir probiyotiktir. Probiyotik özelliğinden ötürü hassas bağırsak hastalığını hafifletmeye, sindirime yardımcı olmaya hatta bağışıklık sistemini güçlendirmeye katkı sunar.”
